Santa Fe Restaurante
En estos tiempos de amenaza de apagones y racionamientos de agua, saber que tu restaurante favorito no se verá afectado es un hit.
Muchos añoran las épocas en las que comían un delicioso "San Bernardo" en El Chuzo o un "Parque de los Nevados" en La Casona del Chuzo, tan solo dos de las maravillas que ofrecían las cartas de ambos emblemáticos lugares.
Santiago Vargas Pies-Chacón y Deufreys Antonio Sánchez lograron hacer de Santa Fé Restaurante la reunión perfecta de El Chuzo, La Casona del Chuzo y la nueva propuesta muy 'cachaca' en La Macarena en Bogotá, asumieron el reto hace 10 años, dejaron la capital Musical de Colombia y emprendieron un gran reto, llevar su estilo muy particular de ver la cocina a la zona más tradicional y gourmet de Bogotá.
La casa que escogieron tiene de vecinos a especialistas culinarios como Leonor Espinosa, lugares de alta tradición como El Patio Café, alternativos como Tapas Macarena, es de esas construcciones de antaño, con patio, estancia central y salones adorables, allí aprovecharon cada espacio para recrear lo que ha sido su trayectoria en el mundo de la gastronomía.
Los inicios en la Musical
El Chuzo en sus inicios, cuando vio la luz esa idea fantástica en 1989, fue en la Calle 42, una zona que en la época era la zona de la rumba, salir de tomar y comerse un delicioso perro de El Chuzo; luego en Piedra Pintada con un nuevo público en 1990, aumenta la oferta y los tamaños; para 1994 llegaron a esa esquina de la 11 con 4 en Ibagué, allí durante 15 años fueron creciendo, al llegar unos curiosos y adorables tronquitos hacían de mesas y sillas, llegaron con una fantástica propuesta de café con Capristano y toda una variedad de perros de todas las "razas" y hamburguesas sencillamente deliciosas en pleno centro de la ciudad. Luego de unos años se convirtieron en gourmet y platillos como "Champiñones rellenos" empezaron a hacer las delicias de un público que aprendió de café y de buena cocina con ellos.
Para el 2009 dieron un salto fantástico, se trasladaron al tradicional Barrio Cádiz, una hermosa casa esquinera de diseño, donde Deufreys Antonio Sánchez inició su ascendente carrera como chef, de recordar delicia como el "Chiffón Parque de los Nevados" que se compone de Tres Volcanes de Lomo Fino Parrillados rellenos con Pollo y Champiñones, acompañados de Puré de papa, coronados con Salsa de Queso y acompañados de Ensalada jazmín, postres como "Opereta de Chocolate" un biscocho frío en capas sobre espejo de frutos rojos, napado con ganache de chocolate caliente. Los jardines y el espejo de agua de ese lugar, junto con la exquisita atención lo hacía ideal para todas las ocasiones.
Chef Deufrys Antonio Sánchez y Santiago Vargas Pies- Chacón Propietarios de Santa Fe restaurante.
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La llegada a Bogotá
En 2014, en la apertura de Santa Fé en La Macarena, la idea de Santiago y Antonio fue evocar lo que tantas satisfacciones les había dado en la Musical y se llevaron el ambiente maravilloso de El Chuzo del 94 que lo recrearon en el patio de esta bella casa ubicada en La Macarena, cerca a la plaza de toros La Santamaría. En la sala central la evocación transporta el cliente a los años de la Casona del Chuzo, y los salones donde hay cava adosada a la pared principal donde puedes hacer un recorrido por vinos de hasta $3.000.000 la botella, esta zona del SantaFe es la más cachaca.
"La experiencia en Bogotá y el gran flujo de turistas nos hizo hacer introspección respecto a la variedad de sabores y saberes colombianos, abandonando las prevenciones de mostrarlos al mundo para convertirnos en anfitriones que orgullosamente ofrecemos lo que Colombia Cocina. Ya nuestro Chef no busca salir de Colombia sino visitar cada una de las regiones que la componen y en el contacto con las diferentes comunidades aprender y mostrarle a propios y extraños a qué sabe nuestro Terruño", comentó Santiago con un orgullo que le hace brillar los ojos.
El ajiaco y las regiones
Santiago y Antonio han logrado cosas increíbles, además de posicionarse y estar en las listas de los más recomendados, han marcado un hito con premios como el del mejor Ajiaco Santafereño que han ganado en cuatro ocasiones entre 2018 y el 2021, algo de lo que se siente absolutamente orgullosos pero que no les ha quitado la humildad y gran necesidad de seguir aprendiendo, de investigar y profundizar en el arte culinario.
La receta del ajiaco es la de la casa de Santiago, “Para mí, era el ajiaco de cada 24 de diciembre en mi familia, el ajiaco de María Teresa de Usaquén", Antonio eligió una presentación muy particular y se fue a La Chamba para que los artesanos le hicieran unas piezas muy particulares, ollitas personales que se pudieran servir en la mesa y deslumbrar a comensales extranjeros y locales. Los quemadores, inspirados en el binde, las tres piedras indígenas, sobre los que va la ollita que hace de plato sopero y debajo lleva una vela que mantiene caliente la preparación. Pero no es la única artesanía que lleva la presentación de este plato, la cucharita de las alcaparras, la taza donde va la crema, la escoba donde va trinchada la mazorca, involucrando a pequeños productores de papa y guasca, una historia familiar y el recuerdo de que el nogal es el árbol insignia de la ciudad, por eso el plato se ahuma con este, llamando a la evocación de recuerdos ancestrales de las cocinas de antaño.
Esta experiencia y la gran investigación detrás de ella, abrió el panorama para este par de enamorados de la gastronomía colombiana y empezaron desde algunos años el recorrido por las regiones, para Alerta Tolima el chef Antonio nos confesó que: "Lo que más me ha impactado durante las inmersiones culturales, ha sido reconocer el valor patrimonial que representan los portadores de tradición en el fortalecimiento de la identidad gastronómica colombiana; descubrir que su valor se argumenta a través de la Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia (Ministerio de Cultura, 2012) y enaltecerlos como gendarmes del patrimonio gastronómico y de la memoria Colectiva de las diferentes regiones geográficas de la nación. A través de estas inmersiones culturales he identificado la necesidad de tecnificar saberes ancestrales que pertenecen a imaginarios gastronómicos. Ahora bien, es abrumadora y estremecedora la infinita riqueza de aromas, sabores y colores de nuestros paisajes. Es acérrimo, por demás genuino, el grado de responsabilidad y compromiso al recrear estos saberes en Santa Fe. No puedo dejar de sentir un infinito orgullo y regocijo al traer a la mesa de mis invitados, preparaciones que se encuentran a centenares de Kilómetros."
Hoy en día, la música, cargar el celular, la iluminación, la preparación de las bebidas, todo el sistema de comanda y facturación, que es bastante moderno, ya que los caballeros elegantemente vestidos, muy cachacos ellos, que toman el pedido, van con sendas tabletas en las que te muestran una imagen del plato recomendado o el de tu elección, al tomar el pedido de manera automática se anuncia en cocina los platos y sus términos, igualmente al bar, este sistema es de Apple y fue otro gran logro para Santa Fé, el caso es que todo lo que tiene que ver con energía en el Restaurante es solar, Santiago tenía la ilusión de aportar al medio ambiente y bajar la huella de carbono del Restaurante y lo ha logrado, desde el año pasado todo, absolutamente todo en Santa Fé funciona con energía solar, fue una gran inversión pero que día a día da sus frutos, máxime en estos tiempo en los que los rumores de apagones son cada vez más fuertes. Y es que ya lo han vivido, como mientras el sector se queda a oscuras por horas, ellos continúan prestando el servicio sin ruidos incómodos y con toda tranquilidad. Este es un nuevo logro conseguido.
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Alerta Tolima
